Guy Martin

  • Guy Martin und seine zeitgenössische Küche

    Guy Martin und seine zeitgenössische Küche

    © Guy Martin

Guy Martin paris fr

Von Savoyen zu den Gärten des Palais Royal

In Bourg-Saint-Maurice geboren, hat der Autodidakt undleidenschaftliche Koch Guy Martin Schritt für Schritt die Stufen der Haute Cuisine erklommen, um 1991 in einem der schönsten Restaurants Frankreichs die Zügel in die Hand zu nehmen: dem Grand Véfour in Paris. In diesem Juwel der Deko-Kunst des 18. Jahrhunderts unterbreitet er seinen Gästen erfindungsreicheund fröhliche Gerichte, die ihm von 2000 bis 2008 drei Sterne im Guide Michelin eingebracht haben.

Welche Philosophie verfolgen Sie mit Ihrer Kochkunst?

Meine Küche ist eine zeitgenössische Küche, in der das einzelne Produkt im Mittelpunkt steht. Ich bringe jede einzelne Zutat zur Geltung – mit dem Ziel, meine Kunden zum Träumen zu bringen.

Welches sind Ihre Markengerichte?

Mit Gänseleberpastete, gemischte Teigwürfel, Trüffelsahne, Ochsenschwanz-Gehacktes mit Trüffeln und als Nachtisch, Crème Brûlée mit Artischocken, eingelegtes Gemüse und Bittermandel-Sorbet.

Wo nehmen Sie Ihre Inspiration her?

Aus der Malerei, aus der Natur, von meinen Mitarbeitern und Mitstreitern.

Das Restaurant Grand Véfour ist ein geschichtsträchtiger Ort. Beeinflusst das Ihre Art zu kochen?

Man könnte eher sagen, dass es mir hilft. Es ist wie das Fundament eines Hauses, auf dem ich aufbaue, um meine Kochkunst zu entfalten.

Wie gelingt es Ihnen, sich auf Ihre sehr unterschiedliche Kundschaft einzustellen?

Ich mag Menschen. Ich liebe es, sie mit meiner Kochkunst in Kontakt zu bringen. Ich gebe alles, um auf meine Kunden zuzugehen.

Stellen Sie sich vor, jemand kommt zum ersten Mal nach Frankreich. Welche Lebensmittel würden Sie ihm ans Herz legen?

Das kommt auf die Gegend an, in der sich der Betreffende befindet. In Savoyen würde ich ihm den Beaufort-Käse nahelegen, im Südwesten eine gute Gänseleberpastete und in der Bretagne eine Langustine.

Was würden Sie einem Touristen raten, der in Frankreich als Feinschmecker auf seine Kosten kommen möchte?

Sich in einem guten Restaurant vom Küchenchef an die Hand nehmen zu lassen. Offen für die Gerichte zu sein, die dieser ihm vorschlägt.

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