Die Kunst der Weinverkostung

  • Weinprobe in der Nähe von Bordeaux

    Weinprobe in der Nähe von Bordeaux

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  • Die genaue Betrachtung der Weinfarbe bildet den Beginn einer Weinverkostung

    Die genaue Betrachtung der Weinfarbe bildet den Beginn einer Weinverkostung

    © Atout France - Cédric Helsly

  • Die zweite Phase der Weinverkostung beschäftigt sich mit dem Geruch des Weines

    Die zweite Phase der Weinverkostung beschäftigt sich mit dem Geruch des Weines

    © Atout France - Phovoir

  • Winzer bei der Weinprobe

    Winzer bei der Weinprobe

    © Atout France - Patrice Thébault

Die Kunst der Weinverkostung

Die Weinverkostung beinhaltet drei Phasen, und jede von ihnen liefert uns verschiedene aber wertvolle Informationen über den Wein. Abschließend sind wir in der Lage, die Qualität und die Identität des Weins zu beurteilen.

Erste Phase: Das Aussehen des Weines

Das Glas am Stiel nehmen und vor sich stellen, dann im 45° Winkel zu sich neigen, vorzugsweise vor einem weißen Hintergrund (einer Tischdecke oder einer Serviette), um die Nuancen seiner Farbe zu beurteilen.

Erste Betrachtung : die Farb-Intensität des Weines

Einige Weine sind farbintensiver als andere, das lässt sich bei Rotweinen viel leichter feststellen. Die Weine mit schwacher Intensität lassen Ihre Finger durch das Glas erkennen, anders als bei den opaken Weinen. Diese Farbintensität hängt von zahlreichen Faktoren ab: Rebsorten, Erzeugerregion, Jahrgang, Kelterung, Lagerung des Weins, etc. Im Allgemeinen gilt, je jünger der Wein, desto farbintensiver ist er. Ebenso haben Weine aus warmen Regionen oder warmen Jahrgängen eine intensive Farbe.

Zweite Betrachtung : die Farbe des Weines

Die Farbe spiegelt das Entwicklungsstadium des Weins wider. Weißweine entwickeln sich von einem blassen Gelb zu goldenen Nuancen; Roséweine von einem blassen Rosé zu orangefarbenen Nuancen; die Rotweine, violett in ihrer Jugend, entwickeln sich nach und nach in Richtung Rubinrot, Granatrot und Mahagonirot. Mittlerweile gibt es auch zunehmend orange Weine. Diese bestehen aus den selben Trauben wie die Weißweine, werden jedoch mit Haut verabreitet.

Generell gesehen entwickeln sich Weine unterschiedlich, so dass es schwierig ist, definitive Schlüsse nach dieser ersten Phase zu ziehen.

Zweite Phase: Der Duft des Weines

Das Glas, immer noch am Stiel gehalten, zur Nase heben, den Wein zunächst einmal riechen ohne ihn zu bewegen; der erste Eindruck lässt uns die leichten oder flüchtigen Aromen des Weins einzuschätzen. Dann, durch eine einfache Bewegung des Handgelenks, das Glas vor sich bewegen, oder mit dem auf den Tisch gestellten Glas kreisendende Bewegungen entgegen dem Uhrzeigersinn ausführen. Diese Bewegung führt dem Wein Sauerstoff zu, wodurch weitere, schwerere  Aromen freigesetzt werden.

Man fragt sich zunächst, ob der Wein einen besonderen Duft hat. Denken Sie daran, dass jeder Qualitätswein starke oder weniger starke Aromen freisetzt. Die Aromen des Weins werden zunächst einmal wahrgenommen durch den Duft und dann durch den Geschmack. Die Persönlichkeit und die Qualität der Weine sind gebunden an ihre Aromenvielfalt. Diese Aromen, sind abhängig von der bzw. den enthaltenen Rebsorten, aber auch von der Art des Bodens, in dem der Weinstock wächst, von Klima, Jahrgang, Weinbau, Kelterung und schließlich von der Lagerung des Weins.

Dritte Phase : Der Geschmack des Weines

Nehmen Sie vorsichtig einen kleinen Schluck, genügend, um den gesamten Gaumen zu benetzen (etwa 10 ml), und behalten Sie den Wein auf jeden Fall im Mundraum.
Im Mund werden verschiedene Geschmacksnoten und  Eindrücke wahrgenommen. Der allererste Eindruck ist die Süße. Diese Geschmacksnote spürt man auf der Zungenspitze, besonders bei den lieblichen Weinen, z.B. den Sauternes. Wenn auch die Mehrzahl der Weine trocken ist, also ohne eine Süße, können einige Weine trotzdem einen leichten süßen Geschmack behalten.

Die zweite Geschmacksnote, empfunden auf den Zungenrändern, ist die Säure. Sie regt den Speichelfluss an und gibt dem Wein seine Frische. Alle Weine besitzen einen Säuregrad, dieser ist höher bei Weißweinen und bei Weinen aus kühlen Klimazonen.

Schließlich entwickelt sich sehr schnell auf dem hinteren Teil der Zunge eine weitere Geschmacksnote. Sie ist fast bitter und ruft ein raues Gefühl im Mund hervor: Das ist das Empfinden der Tannine, deren Ursprung in der Haut der Weintrauben liegt und die man hauptsächlich in Rotweinen findet. Die jungen Weine (1 bis 5 Jahre) sind oft tanninhaltig, aber dieses Merkmal tritt in den Hintergrund, je älter die Weine werden.

Abschließend stellt sich im Mund ein Gefühl von Volumen, von Kraft, von Reichhaltigkeit ein: das ist die Beschaffenheit oder Konsistenz des Weins. Sie entsteht aus einem Zusammenspiel diverser Elemente wie Tannine, Alkohol, Zucker und verleiht dem Wein einen mehr oder weniger reichhaltigen und ausgeprägten Stil.

Hat man diese Geschmacksnoten einmal festgestellt, atmet der Wein noch weitere Aromen aus, die den Gaumen auf den zweiten Blick beeindrucken: das sind die aromatischen Bestandteile, die verdunsten und in den Nasenraum aufsteigen. Am Ende dieser Phase versuchen wir, neue Aromen zu entdecken, so wie wir den Wein tief eingeatmet haben, um diverse Aromenfamilien zu erkennen.
Wenn sich die Aromen im Mund halten, sagt man der Wein „klingt nach“: das ist ein Zeichen für Qualität und Komplexität!

Die richtige Temperatur

Nicht nur für die Lagerung, auch für die Weinprobe sind die richtigen Temperaturen entscheidend! Ideal sind Temperaturen um 18°C. Ist der Wein wärmer, kann es passieren, das der Alkoholgeschmack andere Aromen überdeckt. Sind die Weine hingegen kälter als 8°C überwiegen Säure und Tannine im Geschmack.

Das richtige Glas für die Weinverkostung

Die Form des Weinglases hat eine besondere Bedeutung in der Weinverkostung. Welches Glas auch immer verwendet wird, es muss sauber und transparent sein. Keine Verwendung finden sollten farbige Gläser, die eine genaue Einschätzung der Farbe des Weins erschweren.

Der Aufbau des Glases

  • Der Kelch: Das ist der Teil des Glases, der den Wein enthält. Er sollte im unteren Teil breit sein zur Anreicherung mit Sauerstoff, was ihn sein gesamtes aromatisches Potential entwickeln lässt; der enger gehaltene obere Teil des Kelches bündelt die Aromen.
  • Der Stiel: Er befindet sich unter dem Kelch und liegt gut in der Hand, ohne dass diese den Wein verdeckt oder erwärmt.
  • Der Fuß: Das ist der auf dem Tisch stehende Sockel des Glases, der das abgestellte Glas stabilisiert. Um die Farbe des Weins besser betrachten zu können oder ihn zu schwenken, greift man das Glas eher am Fuß als am Stiel.