Bretagne-Tipps von Christian Le Squer, Küchenchef des George V in Paris

  • Christian Le Squer, Küchenchef des Le Cinq au Four Seasons Hotel George V Paris

    © Gilles Dacquin

    Christian Le Squer, Küchenchef des Le Cinq au Four Seasons Hotel George V Paris

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Bretagne-Tipps von Christian Le Squer, Küchenchef des George V in Paris 31 avenue George V 75008 Paris fr

Christian Le Squer bewahrte sich aus seiner glücklichen Kindheit in der Bretagne – der Region zwischen Land und Meer – die Bodenständigkeit und den Geschmack für die guten und schönen Dinge. Seitdem er denken kann, umgeben ihn die salzigen Meeresdüfte rund um das kleine Dorf Plouhinec, am Ufer des Ria d‘Etel im Morbihan. Sie prägen seine Kochkunst.

Nachdem Christian Le Squer 12 Jahre in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, übernahm er 2014 die Leitung des Restaurants Le Cinq im größten Pariser Luxushotel, dem Four Seasons Hotel George V. 2016 konnte er mit seinem Team erneut den dritten Stern erkochen. Eine Auszeichnung für einen bretonischen Jungen, aus der ein leidenschaftlicher und kreativer Koch wurde, und der Aromen, Tradition und Inspiration miteinander verbindet, um stets das Beste zu kreieren.

Welcher Ort in der Bretagne ist Ihr Lieblingsort, um...

...dem Alltag zu entfliehen? Energie zu tanken? eine Erholungspause einzulegen?

Belle-Ile und der kleine Hafen von Sauzon an der Nordwestküste. Im dortigen Hôtel du Phare habe ich meine Ausbildung gemacht, als ich an der Hotelfachschule in Vannes war. Das sind schöne Erinnerungen, und ich liebe es, hierher zurückzukehren. Dann setze ich mich auf eine Terrasse am Quai und schaue den Fischern dabei zu, wie sie die Kisten voller lebender Langusten von ihren kleinen Booten abladen. Bei schönem Wetter kann man sich danach an einem Strand in einer der zahlreichen Buchten der Insel entspannen.

...zu übernachten? 

Für einen Wochenendausflug empfehle ich das Britanny&Spa 4* in Roscoff, im Nord-Finistère. Das ist ein kleines, typisch bretonisches Hotel, das im Luxussegment angekommen ist, ohne dabei seinen Charme oder seine Seele verloren zu haben. Direkt gegenüber liegt die Ile de Batz. In ihren Gärten wird Gemüse angebaut, das diesen leichten Meeresgeschmack hat, den ich so sehr schätze. Es riecht gut, salzig und buttrig zugleich..

...sich kulturell zu bilden? ein Museum? 

Ich liebe Festungen, wie die von Port-Louis, in der Nähe von Lorient. Die Festung von Largoët liegt wenige Kilometer von Arzal und Vannes entfernt und ist ebenfalls beeindruckend. Das sind Orte mit Charakter. Wenn es um Tradition geht, sollte man die Keramikfabriken Faïenceries Henriot in Quimper besichtigen. Hier findet man immer Klassiker, wie die Schale mit Ohren, aber die Modelle haben sich mit der Zeit gewandelt.

...auf die Schnelle etwas zu essen?

Neben Carnac, in Nähe der Austernparks, liegt das Restaurant La Calypso. Hier grillt der Inhaber selbst Hummer und die Fische des Tages auf Holzfeuer, über der Feuerstelle des Kamins. Oder das Le Saint-Guillaume in Sainte-Hélène, unweit entfernt von meinem Geburtsort Plouhinec: Hier genießt man eine Meeresfrüchteplatte mit Aussicht auf den Ria d‘Etel. Es wirkt unspektakulär, mit Wachstischdecken und etwas wackeligen Stühlen, aber das Essen ist frisch, einfach und die Mayonnaise wird nach altem Rezept hergestellt.

... die Aussicht zu genießen?

Ich kann nicht genug davon bekommen, vom kleinen Hafen „Port du Vieux Passage“ in meinem Geburtsort Plouhinec dem Treiben auf dem Ria d‘Etel zuzuschauen: den Wellen und den Fischern, die ihre Boote mit der Strömung treiben lassen, um Barsche zu angeln. Die großen Köche, wie Jean-Paul Abadie vom Amphytrion in Lorient, kaufen hier ihre Ware. Auch ich selbst werde von der Fischerei Jego in Etel mit frischem Fisch, Barschen aber auch kleinen Rotbarben und Seezungen beliefert.

...spazieren zu gehen? mit der Freundin, Freunden oder der Familie?

Ein Dünenspaziergang mit meiner Frau: Ausgangspunkt der dreistündigen Wanderung ist der Plage du Magouëro, von dort geht es immer am Strand entlang zur Pointe de Gâvres. Dabei weht einem die gute Meeresluft um die Nase. Diese Jodkonzentration macht fit. Man kann gehen oder laufen. Diese Dünen sind berühmt für den Laufsport: Sie sind das größte Dünenmassiv der Bretagne und zugleich eines der ursprünglichsten.

... ein Gläschen mit Freunden zu trinken?

Am Tresen einer kleinen Bar im Ortszentrum von Plouhinec, bei Ludovic Lechat, einem meiner Kindheitsfreunde. Ein Glas Sauvignon, dazu zwei oder drei Scheiben Wurst – das ist wie eine kleine Reise in die Vergangenheit, die mich kurz aus meinem Pariser Goldkäfig ausbrechen lässt.

... sich ein Gourmet-Essen zu gönnen? 

In der Bretagne hat man die Qual der Wahl, denn hier findet man viele gute Restaurants und Sterneköche: Jean-Paul Abadie im L’Amphytrion in Lorient, Olivier Belin von der Auberge des Glazicks in Plomodiern im Finistère, Patrick Jeffroy im Hôtel de Carantec. Und die Nachfolge ist schon gesichert: Anthony Jéhanno hat gerade seinen ersten Stern für das Terre-Mer in Auray erhalten. Alle Köche erzählen eine Geschichte vom Meer. Sie alle sind Botschafter der Bretagne – einer rauen Gegend, in der man den Wert der Arbeit anerkennt und wo man gut sein muss, um erfolgreich zu sein.

... abends auszugehen? Musik zu hören?

In der Altstadt von Quimper gibt es viele Bars und Pubs, in denem man keltische Musik hört. Jeder kann hier sein eigenes Instrument mitbringen und spielen. Im August, nach einem Tag auf den Glénan-Inseln, gibt es keine bessere Art, den Tag ausklingen zu lassen.

... zu träumen?

Am besten auf einer bretonischen Insel, egal welcher, denn diese sind ein Paradies für gestresste Stadtbewohner. Ich hege ein kleines Faible für die Insel Hoëdic, die vor der Belle-Ile liegt. Auf diesen Inseln bleibt die Zeit stehen, man verliert das Zeitgefühl, denn der ganze Tagesrhythmus wird durch das Ablegen und Wiedereintreffen der Boote geprägt. Man muss sich den Elementen und den Gezeiten beugen. Auch das Archipel von Glenans ist herrlich. Hier haben meine Kinder das Segeln erlernt.

... Sport zu treiben? frische Luft zu schnappen? 

Ich liebe es zu schwimmen, auch wenn das Wasser in der Bretagne kalt ist.

... einkaufen zu gehen?

In Hennebont im Morbihan, zwischen Lorient und Vannes, 15 Kilometer vom Meer entfernt. In dieser Stadt, die lange Zeit eine Arbeiterstadt war, gibt es einen richtigen Markt mit vielen Straßenhändlern. Hier trifft Land auf Meer: Obsthändler, Gefügelverkäufer, kleine Produzenten vom Land, die von Pontivy hierherkommen, sowie die Menschen von der Küste und Fischhändler.

Ihr Lieblingsstrand?

Der Strand Kerhillio in Erdeven, neben dem Ria d’Etel. Er verläuft bis nach Penthièvre. Hier kann man perfekt Bahnen schwimmen.

 

Das Gespräch führte Pascale Filliatre.

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