Typische französische Produkte: Die Austern

  • Austern-Verkostung auf dem Markt Baie von Saint Brieuc (Bretagne)

    © CRTB/Berthier Emmanuel

    Austern-Verkostung auf dem Markt Baie von Saint Brieuc (Bretagne)

    © CRTB/Berthier Emmanuel

  • Austern aus dem Bassin d'Arcachon

    © CRTA/Reiz Laurent

    Austern aus dem Bassin d'Arcachon

    © CRTA/Reiz Laurent

Typische französische Produkte: Die Austern

Die Austern sind ein Wahrzeichen der französischen Gastronomie und kommen aus verschiedenen Regionen Frankreichs.

Die 1. Austernregion Frankreichs

Normandie 

In der Normandie gibt es fleischige und jodhaltige Austern. Vor allem bekannt sind die Austern von Isigny, die einen Nussgeschmack aufweisen. Die Austern, die auf offenem Meer gezüchtet werden, haben einen besonders feinen Geschmack.

Berühmte Austern

Bretagne (Cancale, Belon); Vendée (Vendée-Atlantique)

Die Austern von Cancale sind wegen ihres kräftigen Geschmacks und zugleich weichen Fleisches bei Feinschmeckern besonders beliebt. Der Austernpark gegenüber des Mont-Saint-Michel profitiert von den starken Gezeiten. Bei Ebbe zieht sich das Meer um bis zu 6 km zurück, was die Austernproduktion sehr begünstigt. Zwischen den Flüssen Aven und Belon ist Riec die Hauptstadt der berühmten flachen Belon-Auster, die leicht nach Haselnuss schmeckt. Im Gegensatz zu den Austern aus Vendée-Atlantique hat die Belon-Auster ein festes Fleisch.

Eine besondere Reifung

Charente-Maritime 

Marennes-Oléron - östlich der Île d'Oléron - ist die bei weitem größte Austernkultivierungsregion Europas. Es gibt viele verschiedene Austern-Arten: so zum Beispiel die Fines de Claires oder die Pousses en Claires. Beide tragen das Gütezeichen "Label Rouge". Claires sind die Becken, in denen die Austern 1-3 Monate reifen und durch unterschiedliche Mischverhältnisse von Meer- und Süßwasser veredelt werden. Die Fines de Claires  bleiben nicht so lange im Austernbecken und haben daher einen milderen Geschmack als die Pousses en Claires, die zu den größten und fleischigsten Austern zählen.

Bassin d’Arcachon 

Die Austern vom Bassin d’Arcachon haben einen ganz besonderen Geschmack, da sie sich von speziellen Algen ernähren. Die Austern vom Cap-Ferret schmecken leicht zitronig, während die Austern von der Île aux Oiseaux einen eher mineralhaltigen Geschmack aufweisen.

Unterschiedliche Austern

Mittelmeer

Zwei Austern-Sorten werden im Mittelmeer gezüchtet, die "Méditerranée" und die "Gruissan-Austern". Da die Gezeiten im Mittelmeer längst nicht so ausgeprägt sind wie an der Atlantikküste und die Austern so nicht unablässig mit Plankton versorgt werden können, wird eine bestimmte Kultivierungsmethode eingesetzt: Bei der Methode "Collées" werden die Austern mit schnell festigendem Zement reihenweise an Seile geklebt. Diese "Austernseile" werden anschließend an rostartige Holzgerüste ins Meer gehängt.

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